Bijna twintig jaar geleden, toen ik in België neerstreek, was een van de grootste teleurstellingen het brood. Zacht en luchtig als een kussen: ga erop zitten en sta op, en het veert gewoon weer terug omhoog. Ondanks al dat lekkers – de sublieme chocolade, de knapperige frietjes en het hemelse stoofvlees – bleef mijn honger naar écht brood onbevredigd. Brood met een krokante korst, luchtig en geurig vanbinnen, dat je écht iets voelt tussen je kiezen.
Als Duitser kende ik natuurlijk 'desem' en 'desembrood', maar hoe je dat bakt? Geen flauw idee. In Duitsland stond het immers overal: aan elke hoek, zoals ze daar zeggen. Dus na een familietripje nam ik steevast een stapel broden mee naar huis. Maar op den duur was het tijd om zelf aan de slag te gaan. Gelukkig duiken de laatste jaren authentieke broden op in Belgische winkels en bakkerijen, vaak met een vleugje desem. Toch lijken veel van mijn vrienden en collega's nog altijd niet te snappen wat dat brood nou zó bijzonder maakt.
Mijn eigen avontuur met desem begon chaotisch. Ik scrolde door websites, YouTube-video's en podcasts op zoek naar dé gouden tip. Maar ja, de ene bron zei dit, de andere dat – pure chaos. Na jaren van starters starten en laten verhongeren, van hemels brood op dag één en een baksteen op dag twee (dwergenbrood, anyone?), ben ik zen geworden. Soms lukt het, soms niet. Soms is het jouw schuld, soms die van de keuken. En hey, zelfs de misbaksels smaken vaak prima – je moet gewoon harder kauwen.
Voor mij slaat niks zo hard aan als vers desembrood met een dikke klodder boter en zeezout. Oké, toegegeven: met Nutella erop komt het gevaarlijk dichtbij perfectie
Meet Spencer
Eens je een desem starter hebt, zal die waarschijnlijk deel uitmaken van je familie. Het is aan jou of je starter een naast familielid is of de oudtante di eje enkel bezoekt bij speciale gelegenheden. Beide zijn prima, je moet hem gewoon anders behandelen.
De desem in onze familie noemt Spencer. Het grootste deel van het jaar leeft hij in de koelkast en één of twee keer per maand komt hij op bezoek en bubbelt hij op het aanrecht. Spencer is een oude ziel: hij is al bij ons voor het grootste deel van een decennium, en terwijl ik een aantal van zijn nakomelingen door onachtzaamheid doodde, slaagde ik erin om er genoeg in leven te houden om hem steeds opnieuw te starten. Inmiddels is een deel van Spencers genen gedroogd en opgeslagen in een container als noodrantsoen.
Binnenkort zal Spencer ook deel kunnen worden van jouw familie!
Desemstarter: Geen Rocket Science
Laten we even eerlijk zijn: een desemstarter maken en onderhouden is geen exacte wetenschap. Het is meer een soort levende kunstvorm, met ups en downs, en dat is helemaal oké. Vergeet je hem een keertje te voeden? Geen paniek. Zelfs als hij er dood uitziet – plat, zonder bubbels, misschien een rare geur – is het vaak nog te redden. En als hij écht de pijp uit gaat? Dan begin je gewoon opnieuw. Ik heb er meer vermoord dan ik wil toegeven, en kijk: Spencer leeft nog steeds.
Het leven is te kort om te stressen over een potje gistend meel.
Alles heeft invloed op je starter: het weer buiten (vochtig of droog?), de temperatuur in je keuken (zomers vliegt hij vooruit, winters kruipt hij), het soort bloem dat je gebruikt (roggebloem geeft een boost, tarwebloem is milder). Zelfs de lucht in je huis speelt mee – die wilde gisten en bacteriën zweven overal rond. De ene dag bubbelt hij als een jacuzzi na een voeding, de volgende dag doet hij het rustiger aan. Dat is normaal; het is geen machine, het is natuur.
Het mooie is: hoe ouder je starter wordt, hoe sterker en stabieler hij raakt. Een jonge starter is nog een beetje wispelturig, maar na een paar maanden (of jaren, zoals bij Spencer) herstelt hij zich makkelijker. Een vergeten voeding? Geef hem wat extra liefde, en hij veert terug. Het ecosysteem wordt robuuster, met een betere balans die tegen een stootje kan.
Wat Gebeurt Er Eigenlijk In Die Pot?
Je desemstarter is een levend feestje van gisten en bacteriën, die samenwerken in een symbiose. De gisten (wilde varianten, niet die uit een pakje) eten suikers uit de bloem en produceren CO2-gas – dat zorgt voor de bubbels en laat je brood rijzen. De bacteriën, vooral melkzuurbacteriën, doen hun ding door zuren te maken, zoals melkzuur en azijnzuur. Dat geeft die typische zure smaak en helpt het brood langer houdbaar te maken door schimmels en bederf tegen te houden.
Afhankelijk van de balans verandert alles. Als er meer gisten zijn (bij hogere temperaturen of frequent voeden), bubbelt en rijst je starter sneller, maar de smaak wordt milder, minder zuur. Meer bacteriën aan de macht (koelere temperatuur, langere fermentatie)? Dan wordt het zuurder, met diepere smaken, maar het rijzen gaat trager. Het is een dans: experimenteer een beetje, en vind wat jij lekker vindt. Uiteindelijk draait het om jouw brood, jouw regels.
Your Bread, Your Rules.